《反转吧！皮蛋其实是宝藏好蛋》

颠覆认知！皮蛋竟然是隐藏的营养之王？

　　 一说到皮蛋，提到中国美食，很多人脑海中浮现的第一个标签竟是“外国人口中的‘中国黑暗料理’”。网络上还经常能看到一些外国人尝试挑战食用皮蛋的视频。

　　 图源：某社交平台

　　 其实不仅是外国人，就连中国人对它的评价也存在很大分歧：虽然有不少人喜欢辣椒拌皮蛋这道菜，但也有人一直认为它可能存在重金属超标的问题。

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　　 其实，皮蛋其实没有人们想象中的那么“神秘”，反而在减脂期间堪称一道美味佳肴。

　　 皮蛋铅超标？现代工艺不用担心

　　 一直以来，现代人对皮蛋“铅超标”的担忧其实大可不必，因为这一问题早已成为过去式。随着生产工艺的进步，如今市面上正规厂家生产的皮蛋在安全性和质量上都有了可靠保障。虽然过去皮蛋制作过程中确实存在铅含量较高的情况，但如今采用的新技术已经有效解决了这一难题。从我的角度来看，这种改进不仅提升了食品的安全性，也增强了消费者对传统美食的信心。只要选择正规渠道购买，大家完全可以放心享用这道美味。

　　 传统工艺制作皮蛋多选用鲜鸭蛋，通过水、黄丹粉、纯碱、生石灰、食盐、红茶末以及柏树枝等配料混合成料液进行腌制加工。然而，其中的黄丹粉含有氧化铅成分，正是导致皮蛋铅含量超标的关键因素。 这一情况令人担忧，因为铅是一种对人体有害的重金属，长期摄入可能对健康造成严重威胁。尽管传统工艺有着悠久的历史，但为了保障消费者的健康，食品行业需要积极寻求替代方案，比如使用无铅配方来制作皮蛋。这不仅是对消费者负责，也是推动食品工业现代化的重要一步。同时，相关部门也应加强监管，确保市场上销售的皮蛋符合安全标准，让百姓吃得放心。

　　 铅作为一种重金属，一旦进入人体便难以被排出体外，其长期积累会对神经系统、心血管系统、骨骼以及肝脏和肾脏等造成持续性的损害。这种特性使得铅的危害尤为深远，尤其是在儿童群体中，铅中毒可能导致智力发育迟缓等问题，这无疑是对社会未来发展的一种潜在威胁。 从公共卫生角度来看，控制铅污染源、加强环境监测显得尤为重要。同时，公众也应提高自我保护意识，比如避免使用劣质的含铅涂料或含铅玩具，确保饮食安全，减少不必要的暴露风险。只有通过多方努力，才能有效降低铅对人体健康的威胁，为下一代创造更健康的生活环境。

　　 为了避免这些危害，现代工艺生产的皮蛋，整个生产过程都不添加含铅的物质，而是用硫酸铜、硫酸锌等代替了含铅物质。并且，我国 GB 2762-2022《食品中污染物限量》中规定，皮蛋含铅量不得超过 0.2 毫克/千克。

　　 2024 年一篇发表在《现代食品》上的文献显示，有研究人员对重庆市永川区地产皮蛋的重金属含量进行了调查，从永川区下辖 15 个镇、7 个街道随机抽取共 200 批次地产皮蛋进行检测分析。

　　 结果显示：在最近的一项检测中发现，200批次样品里仅有11批次被检出含有微量重金属铅，其含量范围为0.005至0.029毫克/千克，这一结果完全符合国家食品安全标准中对于铅含量的限制要求[2]。值得注意的是，这样的铅含量水平其实并不算高，甚至与我们常食用的一些食品如食用菌类（0.13毫克/千克）、蛋类（0.11毫克/千克）以及鱼虾蟹贝类（0.08毫克/千克）中的铅含量相比，还处于较低的范围内[3]。 从此次检测结果来看，我们可以看到相关部门对食品安全的重视程度以及严格把控。尽管这些铅含量本身并未超出安全范围，但仍然提醒我们在食品生产和加工过程中需要持续关注环境因素的影响，确保每一步都尽可能减少潜在风险物质的引入。同时，这也表明消费者无需过度担忧，因为即使某些食品中含有一定量的铅，只要控制在合理范围内，就不会对人体健康造成威胁。未来还需进一步加强监测体系，保障公众饮食安全的同时，也增强民众对食品安全的信心。

　　 所以，现在大多数的皮蛋采用的是无铅工艺，虽然不代表完全不含铅，但只要是正规厂家生产的就已经很低了（不建议购买散装皮蛋），可以放心吃。

　　 皮蛋黑斑多≠不安全

　　 如果制作工艺并无瑕疵，那么皮蛋表面的黑斑是从何而来的呢？是否蛋壳上黑斑较多就意味着这枚皮蛋不够安全呢？

　　 其实，皮蛋蛋壳上出现黑斑是一种较为常见的现象。皮蛋壳上的黑斑数量通常与腌制过程中铜盐的添加量、腌制温度、腌制时长以及料液中氧化钙的含量呈正相关关系[5]。研究发现，带有黑斑的皮蛋往往细菌总数较少，且其贮藏期限相对较长[6]。

　　 简单来说，这些黑斑其实是食品加工助剂（通常现代工艺会使用硫酸铜）与鸡蛋内部的硫化物发生化学反应后，在蛋壳表面形成的黑色沉淀物。这种现象在一些传统工艺中较为常见，但随着技术的进步，其实完全可以避免或减少这类情况的发生。在我看来，食品生产过程中应更加注重细节管理，采用更先进的技术和更严格的标准来确保产品的安全性与美观性。毕竟，消费者对食品安全的关注度越来越高，企业需要以更负责任的态度对待每一个环节，这样才能赢得消费者的信任和支持。

　　 它们其实发挥着非常重要的作用，主要是在皮蛋腌制后期，可以堵塞蛋壳的气孔、蛋膜的网孔及腐蚀孔，从而调节皮蛋内碱的渗透及含量，阻挡微生物的进入[4]。这样能够有效限制加工后期碱过量渗入蛋内，避免碱伤、烂头现象，保证皮蛋能够顺利转色成熟。

　　 鲜鸭蛋在腌制过程中形成的黑斑点，经研究发现其主要成分是硫化亚铜。这一现象表明，随着浸渍时间的增加，黑斑的颜色会逐渐加深，同时铜的含量也会相应提高。这种变化不仅反映了腌制工艺中化学反应的复杂性，也提醒消费者在选购皮蛋时需多加留意。 从食品安全的角度来看，虽然硫化亚铜本身并非有害物质，但过量的铜摄入可能对人体健康产生潜在影响。因此，建议生产厂家严格控制腌制时间和工艺参数，确保产品符合安全标准。同时，消费者在日常食用时也应适量为宜，避免因长期大量食用而造成不必要的健康风险。总之，科学合理的生产工艺与理性的消费观念同样重要，这样才能更好地保障公众的饮食安全。

　　 不过，不必过于担忧，有研究表明，尽管外表黑斑较多的皮蛋中铜离子浓度相对较高[4]，但去掉皮蛋壳后的可食用部分其铜含量并不高，不会对人体健康构成威胁。在对重庆市永川地区出产的皮蛋进行铅含量检测时，研究人员同时对其铜含量进行了测试，结果显示永川地产皮蛋中的铜含量约为1.1毫克/千克（换算后每个皮蛋约含0.07毫克）[2]。

　　 而且，铜属于人体必需的微量元素，《中国居民膳食营养素参考摄入量 2023 版》中建议一般成年人铜的推荐摄入量为 0.8 毫克/天，可耐受最高摄入量为 8 毫克/天[7] 。即便每天吃 6 个皮蛋，摄入的铜也就 0.42 毫克，远低于可耐受最高摄入量，何况大部分人一天也不会吃这么多皮蛋。

　　 有人说吃皮蛋要挑没有黑斑的，其实也不是的。

　　 一项刊登在《食品安全质量检测学报》的研究指出，部分带有少量黑斑点的皮蛋（鸭蛋）其蛋壳较易剥落，蛋白呈现出半透明的茶棕褐色，且弹性良好；蛋黄的外层为茶绿色，内层则呈深绿色，颜色层次分明。在口味方面，这类皮蛋带有皮蛋特有的风味，尝起来有清凉感，并几乎不带碱味。然而，那些黑斑点数量较多且较大的皮蛋往往带有明显的碱味。

　　 因此在挑选皮蛋时，大家的最佳选择是带有少量黑色小斑点的皮蛋。

　　 蛋白含量高，很适合减脂期食用

　　 别看皮蛋黑不溜秋的，其实皮蛋的主要营养成分与平时吃的鸭蛋、鸡蛋差不多。不仅富含优质蛋白质（在碱性条件下降解为小分子肽和游离氨基酸，更利于吸收），属于高蛋白食物，还富含钙、磷、镁、锌、硒等营养。

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　　 因此，厌倦了鸡蛋的减脂人群，不妨尝试一下凉拌皮蛋，这会是一个很好的选择。

　　 此外，由于制作过程中添加了碱性成分，皮蛋在高pH值以及金属离子浓度较高的情况下，其中的维生素B1和维生素B2容易被分解，同时钠含量也会相对较高。然而，若能科学地食用皮蛋，对控制血压反而有一定帮助。例如，在以皮蛋为主料烹饪菜肴时，可以省去额外加盐的步骤，这样相比使用鲜蛋炒菜时人工加盐，或许更有助于降低盐分的摄入量。

　　 不过，美味的皮蛋虽然风味独特，但并非人人适宜，尤其是儿童、孕妇以及哺乳期妈妈等特殊群体需格外留意。在我看来，这类食品虽无明显禁止，却也提醒我们饮食上应因人而异。特殊人群在享用时需考虑自身健康状况，避免潜在风险。毕竟，健康永远是第一位的，合理膳食才能带来长久的益处。

　　 生皮蛋由于可能含有沙门氏菌，食用时存在引发食物中毒的可能性，因此并不建议直接扒皮生吃，即便是常见的凉拌皮蛋，也应先将蛋煮熟或蒸熟后再进行加工制作。 我认为，这一饮食习惯的调整非常重要，尤其是在家庭烹饪中，许多人对皮蛋的处理方式可能存在误区。虽然凉拌皮蛋是一道广受欢迎的菜肴，但为了健康安全着想，务必重视食材的预处理环节。食品安全无小事，通过简单的加热步骤就能有效降低潜在风险，这不仅是对自己负责，也是对家人健康的保障。希望公众能够养成良好的饮食习惯，享受美食的同时也能远离不必要的健康隐患。

　　 近日有媒体报道称，四川一对夫妇因食用凉拌皮蛋，出现上吐下泻、高烧腹痛等症状，经检查确认为沙门氏菌感染，两人住院治疗6天。

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　　 嗯……你是不是也觉得这个建议有点“超出自己的理解范畴”，毕竟“自己吃了这么多年生皮蛋也没遇到过问题”。

　　 科普作者云无心曾在采访中解释过：“腌制皮蛋时，腌制环境的 pH 值通常会升到 9 以上，甚至达到 10 左右，再加上长时间腌制，高碱环境能让细菌“寸步难行”，即便作为皮蛋原料的鸭蛋中真的含有少量沙门氏菌，在强碱环境中也会慢慢失活”。

　　 确实，皮蛋引发沙门氏菌感染的概率虽然不高，但从安全角度考虑，将其煮熟后再食用无疑是更为稳妥的选择。这种做法不仅能有效降低潜在风险，还能让人吃得更安心。在我看来，食品安全无小事，尤其是在涉及微生物污染时，宁可多一道工序也绝不能抱有侥幸心理。日常生活中，我们或许无法完全避免所有风险，但通过简单的烹饪方式来提升饮食安全性，确实是值得提倡的好习惯。这不仅关乎个人健康，也是一种对家人负责的态度。

　　 参考文献

　　 [1]周黎,王蓉蓉,刘玮,等.皮蛋加工及食用安全性研究[J].南京晓庄学院学报,2016,32(06):5-8.

　　 [2]杨针,黎姝蔓,彭术,等.重庆市永川区地产皮蛋中重金属含量调查与评价[J].现代食品,2024,30(03):207-211+223.DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2024.03.053.

　　 [3]李明璐,秦周,余勇,李依玲,刘佳琳,王彝白纳,黄娇,魏晟.中国成年人通过膳食摄入铅的风险评估[J].中华疾病控制杂志,2022,26(7):862-868

　　 [4]孙静,皮劲松,潘爱銮,等.皮蛋壳斑点成分分析[J].湖北农业科学,2014,53(22):5478-5482+5503.DOI:10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2014.22.038.

　　 [5]皮蛋表面黑斑形成原因及防控措施[C]//中国畜牧业协会.第六届(2015)中国水禽产业发展大会论文集.湖北省农业科学院;2015:301.

　　 [6]孙静,杨雪,彭旭,梁振华,杨华,卢立志,曾涛,杜金平.不同类型蛋壳外观皮蛋的内部品质与铜含量分析[J].食品安全质量检测学报,2023,14(11):255-262

　　 [7]中国营养学会.中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）[M].人民卫生出版社.2023.8

　　 [8]杨月欣.中国食物成分表第6版第2册[M].北京大学医学出版社,2019年出版

　　 [9]任兰,铅对孕妇健康影响的研究近年来备受关注。陈诹在《职业与健康》杂志上发表的文章指出，铅暴露可能对孕妇及其胎儿产生深远的影响。文章提到，铅中毒不仅可能导致孕妇出现贫血、高血压等问题，还可能影响胎儿的神经系统发育。 从我的角度来看，这一研究提醒我们环境污染物对人类健康的潜在威胁不容忽视。特别是在孕期这样一个敏感阶段，任何有害物质都可能带来不可逆的风险。因此，加强环境保护、严格控制工业排放以及提高公众对铅污染危害的认识显得尤为重要。此外，政府和社会应共同努力，为孕妇提供更加安全的生活环境，确保下一代健康成长。 这项研究进一步强调了预防的重要性。通过科学监测和管理，我们可以有效减少铅对人群健康的危害，尤其是对那些处于特殊生理时期的群体。希望未来能有更多类似的研究，为我们提供更多应对措施和解决方案。

　　 [10]杨小蓉,李莉,颜雯雯,等.沙门菌在皮蛋中的生长规律研究[J].预防医学情报杂志,2015,31(08):592-594.

　　 策划制作

　　 作者丨薛庆鑫 注册营养师

　　 审核丨张宇 中国疾控中心研究员/博士 国家健康科普专家

　　 策划丨一诺

　　 责编丨一诺

　　 审校丨徐来、林林